スーパーマーケットの卵売り場をのぞいてみましょう。たくさんの種類の卵が並んでいますよね。店頭に並んでいる見た目や色、大きさ、価格もバリエーション豊かな卵からもわかるように、卵にはたくさんの種類があるのです。
卵の種類は、大きく分類すると3つに分かれます。
■飼料や飼育形態による分類
【1】自然卵
自由に動きまわることができる、放し飼い飼育された鶏が産み落とす卵をいいます。親鶏は添加物や構成物質などの科学薬品などが含まれていない餌を食べて成長しました。自然の流れによって産まれる卵ですので、一度に効率的に大量生産するというわけにはいきません。ですので、金額は高めの設定となっています。
しかしその安全性と太陽の匂いが感じられるような味わいから、高級卵として人気を集めているのでしょう。
【2】普通卵
スーパーマーケットなどで最も多く流通しているものは、普通卵です。しっかりと管理されたゲージの中で、卵を産むための多数の鶏が飼育されているのです。
効率と安全性を考え、化学薬品が配合された飼料が使われています。数十年にわたり卵の価格が安定しているのは、この生産管理システムの賜物といえるでしょう。値段も3種類の中で、最も安価となっています。
【3】特殊卵
特別な栄養成分を配合した飼料を食べて成長した鶏が産む卵を、特殊卵といいます。放し飼いというよりは、ほとんどの場合がゲージの中で管理されての飼育形態です。
飼料に混ぜる栄養分には、皆さんが聞いたことがあるであろうヨードをはじめ、DHA、ビタミンDなどがあります。価格は普通卵より高めに設定されています。
■色や見た目による分類
卵は白いというイメージがありますが、赤い殻の卵もよく見かけますよね。殻の色により卵がどのように異なるのか、整理してみました。
【1】白玉
殻が白い卵をさします。赤い鶏冠に白からだをもつ、白色レグホーンが産み落とす卵です。
赤玉に比べて、比較的安価なことが多いですが、栄養価や味にはほとんど違いがありません。価格の高低は生産する鶏の産卵率に比例しているだけであり、品質により生じているものではないのですよ。
【2】赤玉
殻がピンクがかった赤い色をしている卵のことをいいます。赤玉鶏という鶏によって産み落とされる卵なのです。前述したように、白玉と品質的にはほとんど差異はありません。
私は赤玉の方が栄養価が高いと思い込んでいましたが、そうではないと知って驚いてしまいました。それ以来買い求めやすい価格の白玉が、我が家のお気に入りの卵です。
■サイズによる分類
最後は大きさのバリエーションです。SSからXLまで7種類の卵のサイズがあります。
【1】SS 40g以上で46g未満の卵
【2】S 46g以上で52g未満の卵
【3】MS 52g以上で58g未満の卵
【4】M 58g以上で64g未満の卵
【5】L 64g以上で70g未満の卵
【6】LL 70g以上で76g未満の卵
【7】XL 76g以上の卵
SSとXLでは30g以上差異がありますが、実は卵黄の重量はほとんど変わらないのですよ。大きさの違いは卵白の量によって、生まれているのですね。
卵白をたくさん使いたいときは大き目の卵がおすすめです。また、レシピによっては材料表記の際に卵の大きさもはっきりと書かれていることがあります。
より美味しく完成させたいときには、卵のサイズはレシピ通りにするといいですよ。特に材料の配分が重要となるお菓子作りのときは、サイズも守ってくださいね。